Für viele Schweizer Fischer hat ein Wels nichts auf dem Teller verloren. Ganz im Gegenteil zu unserm östlichen Nachbarland Österreich. Dort nämlich geniesst der Silurus glanis einen tadellosen Ruf als delikater Speisefisch.
Apfel-Wirsing
- 200 g Wirsing
- 1 Apfel (Boskop)
- 200 g Rahm
- 100 ml Geflügelbouillon
- 50 ml Apfelsaft
- 2 EL Riesling
- 1 EL Maisstärke
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- 20 g kalte Butter
- Salz und frisch gemahlener, weisser Pfeffer
Wels
- 480 g Welsfilet ohne Haut
- 200 ml Milch
- 2 EL Nussöl
- 150 g grobes Paniermehl
- 75 g Haselnussgriess
- 100 g Mehl
- 1 bis 2 Eier
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Pflanzenöl zum Frittieren
Traubenkernsenfsauce
- 250 ml Beurre blanc
- 2 EL Apfelessig
- 1 EL Traubenkernsenf
- 2 EL Riesling
Zubereitung
Den Wirsing putzen, waschen, in kochendem Salzwasser fünf Minuten blanchieren und eiskalt abschrecken. In Rauten schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls in Rauten schneiden. Den Rahm, die Hühnerbouillon, den Apfelsaft und den Riesling erhitzen und auf zwei Drittel reduzieren. Mit in etwas Wasser angerührter Maisstärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die kalte Butter untermixen. Den vorbereiteten Wirsing und die Apfelrauten hinzugeben. Das Welsfilet portionieren. Die Milch erhitzen und das Nussöl hinzugeben, aufmixen und den Wels eine Stunde darin einlegen. Herausnehmen und gut trockentupfen. Das grobe Paniermehl und den Haselnussgriess mischen. Den Fisch salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben, durch das verquirlte Ei ziehen und in der Paniermehlmischung wenden. In einer Fritteuse im heissen Öl bei 170 °C etwa fünf bis sechs Minuten ausbacken. Beurre blanc erhitzen, Apfelessig, Traubenkernsenf und Riesling hinzugeben und aufschäumen. Apfel-Wirsing mit dem gebackenen Wels und der Sauce servieren.
Freitags Fisch – Rezepte für jede Woche
von Harald Rüssel
Harald Rüssel führt in die Welt der Fischerei und der heimischen Süsswasserfische ein, erläutert Grundtechniken, Aufbewahrung und passende Gewürze. Frisch aus den regionalen Gewässern kommt der Fisch dann mit der passenden Sauce und Beilagen auf den Tisch – abgestimmt auf die Jahreszeiten. Der unvergleichliche Geschmack echter Naturprodukte, wenn Sie möchten ab jetzt jeden Freitag.
248 Seiten, 24 x 30 cm, Hardcover, ISBN: 978-3-86528-685-7, Neuer Umschau Buchverlag
