Heinz Gerbers Morchelbuch ist in 2. Auflage erschienen. Neben Pilzkunde und Morchelpirsch findet man auch Küchentipps, die sich ideal mit frischen Eröffnungsforellen kombinieren lassen.
Was mich bei Gerbers Morchelbuch fasziniert sind einerseits seine profunden Kenntnisse und anderseits die Suchbilder. Anschaulich zeigt er, in welchem Umfeld die begehrten Frühlingspilze zu suchen und finden sind.
Vorbereitung
Aber wenden wir uns nun dem Kulinarischen zu, denn die Morchel wird oft als «Königin der Speisepilze» bezeichnet, die in der feinen Küche nicht fehlen darf:
«Die bereits im Revier vorgereinigten Pilze werden zuhause nochmals begutachtet und von den in den Waben und im hohlen Pilzkörper noch vorhandenen Verunreinigungen wie Erde, Sand, Insekten oder Schnecken befreit. Um das Innere der Hüte zu reinigen, werden die Stiele entfernt. Diese werden später zu Pulver verarbeitet und ergeben eine vortreffliche Würze.
Morcheln lassen sich an der Luft oder auf dem Dörrex trocknen. Wichtig ist, die Morcheln erst in luftdicht schliessende Gefässe zu versorgen, wenn die Pilze vollständig durchgetrocknet sind. Ansonsten besteht die Gefahr, dass diese verderben. Gut vor Feuchtigkeit geschützt (in luftdichten Gläsern) lassen sie sich über Jahre aufbewahren.»
Gefüllte Morcheln
Gefüllte Morcheln, als Vor- oder Hauptspeise serviert, gelten als exquisite Leckerbissen. Die Zubereitung bietet viel Spielraum für Kreativität und Phantasie. Heinz Gerber empfiehlt folgende Variante:
Grössere Morcheln und für die Füllung eine entsprechende Menge Morchel-Bruchstücke einige Stunden einweichen. Danach die Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Zur späteren Verwendung etwa 1 dl Einweichwasser durch einen Kaffeefilter giessen und auffangen. Die Morchel-Bruchstücke fein hacken. Kalbsbrät und feines Hackfleisch im Verhältnis 2:1 mit Weisswein und einem Schuss Portwein sowie etwas Morchelwasser zu einer zähflüssigen Masse vermengen. Die vorbereiteten zerhackten Morcheln und geschnittene Petersilie dem Brät beimengen. Würzen nach eigenem Geschmack.
Brät in einen Spritzbeutel geben und Morcheln bis zur Hutöffnung füllen. Wenn nötig, Hutöffnungen übers Kreuz etwas aufschneiden. Morcheln in hitzebeständige Schale stellen oder legen. Erhitzte, schwache Gemüsebouillon in Schale geben und mit perforierter Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 15 Minuten garen lassen. Morcheln mit Blattsalat und/oder Brunnenkresse garniert servieren.
Hansjörg Dietiker
Faszination Morchel
Praktischer Ratgeber für Natur- und Pilzfreunde von Heinz Gerber, 100 Seiten reich illustriert, 2. überarbeitete Auflage, Mächler Verlag, ISBN 978-3-905837-41-4, erhältlich für CHF 21.– im «Petri-Heil»-Shop
